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致富經:能生吃的豬肉哪里來——關鍵找到理想的乳酸菌


乳酸菌養豬:張育國養的豬肉可以生吃(點擊進入視頻)

   (主持人)要說生吃三文魚、生吃蝦蟹,很多人都吃過,但是要說生吃豬肉,恐怕沒幾個人吃過吧!因為在人們的印象中,豬肉要么煮著吃,要么炒著吃,怎么能生吃呢!海南省海口市的張育國養的豬就是這種品質非常好的豬肉。你看看,這種肉它有精品牛肉那樣的大理石花紋,而且肉質很嫩,直接蘸著芥末就是很好的美味。那么這種生吃的豬肉是怎么養出來的?

  張育國原本是海南一家藥廠的老板,每年能有上千萬元的收入。幾年前,他突然做出一個驚人之舉,把好好的藥品生意擱在一邊,要去養豬。一個年收入幾千萬的藥廠老板,為何要去養豬,幾年下來,居然還養出了一種可以生吃的豬肉,這里面究竟蘊藏著什么樣的科技秘密?

  其實,張育國養豬的初衷只是因為自己愛吃豬肉,而目前市場上的豬肉又沒有他小時候吃得那么香了。在做藥的過程中,張育國了解到了一種微生物養豬的技術。商人的敏銳讓他覺得這個市場有很大的前景。

  (采訪)張育國:我們了解到全世界現在養殖業,用微生物來搞養殖業是一個方向,大家都在往這個方向努力,所以在這種情況下,我們就開始,2003年開始通過微生物來養豬進行了一個整體計劃。

  日本早在20多年前就開始用微生物技術養豬。雖說早有先例,但人家的技術不是隨便就可以拿來用的,技術轉讓費非常高,因為是做藥物出身,對于微生物并不陌生,張育國決定自己開發。

  自然界里的微生物種類繁多,人和動物的體內也棲息著數百萬億的微生物。有的微生物對人體有益,叫益生菌,有的微生物對人體有害,叫有害菌。

  (采訪)張育國:人生下來以后,體內有益菌群是最多的時候,所以說你看小孩兒拉出來的巴巴都是金黃色的,沒有臭味。但是隨著年齡的增長,體內的有益菌就會不斷的消亡。

  和人一樣,小豬生下來體內有益菌群也最多。正常情況下,腸道內的好菌和壞菌各占一定比例,維持著腸道的菌群平衡,當有益菌占到80%,腸道里的菌群最平衡,這個時候身體也最健康;而一旦有益菌減少,有害菌就會趁虛而入,如果有害菌占了上風,就會影響到人和動物的健康了。

  (采訪)張育國:豬剛生下來也好,人剛生下來也好,體內的有益菌群是最平衡的,那么有益菌群也是最多的時候,但是隨著它的生長的過程當中,特別是現在,一有病就打針,或者豬有的時候都有習慣性的保健,把藥每個月都要放在飼料里面給豬吃,這樣的話,抗生素直接就把有益菌和有害菌都殺死了,破壞了這個平衡。

  腸道內的菌群一旦被破壞,豬的免疫力就會下降,免疫力下降就會生病,生病就得用藥,在這種情況下,很容易形成惡性循環,越是用藥腸道內菌群的平衡就越被破壞,豬也就越容易生病了。

  怎樣能讓豬不生病呢?那就得加強它自身的抵抗能力,最好的辦法就是人為地增加它體內益生菌的數量。目前應用最廣泛的益生菌就是乳酸菌,乳酸菌是一種可以分泌乳酸的微生物。它不僅可以增強腸道的蠕動,調節腸道的菌群平衡,還具有很強的殺菌能力,能抑制有害菌的活動,有了乳酸的保護,有害菌就只能甘拜下風了。

  在喂豬用的飼料里,人為添加乳酸菌,讓豬的腸道更加健康,就可以不用或者少用藥物了,豬肉的品質不就可以提高了。

  (主持人)想著是挺簡單,但事實上,尋找乳酸菌的過程非常艱辛,甚至可以說是很漫長。因為自然界當中的乳酸菌有2000多種,人類認識和使用的有18個屬、200多種,這是一群相當龐雜的菌群,在它們當中,不是所有的菌種都能進入豬的肚子里發揮作用的,為了找到并培養出適合豬腸道的乳酸菌,張育國花了整整三年時間,賠進去了2千多萬。

  乳酸菌的家族龐大,只要能產乳酸的都是乳酸菌,在人類認識和使用的200多種中,有兩種是最常用的,一個是乳酸桿菌,樣子是桿狀的,還有一種就是鏈球菌。即便是這兩種常用的菌,又會細分為很多種,就好比一家有很多兄弟姐妹,每個的特點都不一樣,研究人員首先要從它們當中篩選出功能性好的菌種。

  (采訪)張育國:我們就在這200種當中選擇像桿菌、球菌這樣的常用的菌,就是在人們的實踐當中認為有一些作用的菌來做實驗,那么首先我們對選種的過程也非常嚴格。

  按照食物的走向,乳酸菌應該先經過胃再進入腸道,真正起作用的地方是在小腸。這就需要菌種首先得能耐高溫和耐胃酸,不然它們還沒到腸道就會被胃酸給殺死,全軍覆沒。更重要的是,菌種還要有很好的定植力,定植力也就是活菌能夠到達小腸,并停在那兒分泌乳酸,這可是乳酸菌起作用的關鍵。不是所有的乳酸菌都能夠同時具備這三個特性,這就需要人為地對篩選出來的菌種進行馴化。

  (采訪)張育國:所謂的馴化就是要把這個菌的特性把它挑出來,有特性的就是耐高溫、耐強酸、定植力這三大特性,就是菌都是桿菌,但是桿菌當中都多少是具備這三個特性的?就要經過挑選、馴化。

  聽說過馴化野生動物的,從沒聽說過乳酸菌也能馴化,這乳酸菌是微生物,肉眼都看不見,該怎么馴化呢?它能乖乖地聽人的話嗎?

  (采訪)張育國:看上去,它沒辦法像人那樣站隊,讓你看一下走步怎么樣?跳高怎么樣?是不是?但是盡管是這樣,它同樣具備非常好的特性在里面,那么就是說我們就是針對它天天做這個調整訓練來發現,就是微生物也好,人也好,舉個簡單的例子,劉翔跑1288110米欄,但是中國再找不出一個劉翔了,能跑這么快,那你說劉翔他是天生的嗎?他也是訓練出來的。但是為什么那么多人都訓練不出來呢?因為劉翔具有這種潛質。

  馴化就是訓練培養的意思,挑選那些有潛質的菌種,訓練它們適應高溫,耐胃酸,具備定植力,成為可以使用的菌種。

  首先是耐高溫的訓練,豬體內的溫度一般在389℃,另外,菌種在運輸保存的過程當中,也面臨著高溫的考驗。如果沒有耐高溫的特性,就在運輸的過程中死了。所以就要訓練菌種適應高溫環境,越是耐高溫,在使用當中就越能發揮作用,張育國他們把溫度設在50—60℃之進行實驗。

  (采訪)技術員:劉亞兵:耐高溫是這樣的,就是我們把這個菌,不同的菌分別挑到試管里面,然后放在這個恒溫箱里面,給它調到,最開始的時候是調到50度,然后進行兩天的培養,拿出來之后再經過篩選,又把耐50度的高溫我們再挑選出來。還分別放在這個試管里面,再把它放到恒溫箱里面,兩天之后我們再拿出來。

  兩天之后,再看看60度的情況下的菌的狀態怎么樣?最后把那些在60度的高溫下,活性還非常好,繁殖力又非常強的菌種,挑選出來進行耐酸的實驗。

  (采訪)劉亞兵:這上頭也能看出來,如果是好的菌它就是說長得比較圓、比較大,這個就證明這個菌還是比較好,像我們篩選,就是挑長的比較大、比較圓的菌落,我們把它篩選出來。

  這些圓圓的小點,看起來都及其安靜,但卻具備非常好的活性,這樣的菌就算通過了第一關耐高溫的考驗,要進入第二關的考驗——耐酸的訓練了。

  (采訪)張育國:把這種菌在60度的情況下,根據時間的變化來看它的培養基的PH值的變化情況,那么在60度的情況下耐高溫就可以了,但是只能耐得住高溫,在這高溫情況下它不能分泌乳酸,PH值沒有變化,那這菌就只能耐高溫,不能耐酸。

  這些彩色的液體是培養基,它們是菌的生存環境,一般來說,豬的胃酸環境在3.7左右,耐酸訓練就是把那些經耐高溫篩選的菌種,放進酸度3.7以上的培養基里,選出那些在強酸環境下,活性依然很好的菌,這個任務就算完成了。

  (主持人)經過精挑細選后訓練出的乳酸菌個個都是精兵強將了,下面就要進入最關鍵的環節,定植力的考驗。定植力也就是菌進入腸道內能不能定在那兒發揮作用,如果乳酸菌不能定在腸道內分泌乳酸,豬吃了以后就排出去了,即使補充了再多的乳酸菌也沒有用。那么如何選擇一個非常有定植力的好菌?

  乳酸菌起作用的地方主要是在小腸,乳酸菌通過胃達到小腸以后定在那兒開始分泌乳酸,說明它開始工作了。怎樣找到那些能夠真正進入腸道還能分泌乳酸的菌種呢?那就得把經過馴化的乳酸菌,做成發酵飼料喂豬,再通過解剖的方式,到豬的腸道里去找。

  (采訪)張育國:定植力的訓練實際上是這個菌我們把它做成飼料以后,給豬喂上以后,那么看豬的狀況,我們根據豬的情況,你比如說喂到一個月的,兩個月的,三個月的,出欄的,那么根據不同階段的豬,豬腸道,小腸內的菌我們把它再提煉出來。

  3年的時間里,張育國不斷地試驗,不斷地投入,花去了2千多萬元的積蓄。直到2006年,他才終于找到了最適合的菌種//文章來自創業第一步網www.Cyone.Com.cn//。張育國把他們培養好的乳酸菌用特殊技術處理后,做成乳酸菌的飼料添加劑。平日里,這些乳酸菌在培養基里處于休眠狀態,只有遇到合適的水溫就可以迅速被激活,40—41度水溫是激活它的最佳溫度。

  (采訪)技術員鄭啟周:這就是我們乳酸菌添加劑,我們要加到水里面,首先先把這個水溫調到4041度,因為這個溫度最適合乳酸菌的繁殖、復活。我們這個水里面是60公斤,我們按照130加到40度的溫水里面讓它復活兩個小時。

  在溫度不變的情況下,這些乳酸菌會在水里一個變兩個,兩個變四個,成幾何倍的速度增殖,2-3個小時內達到繁殖的旺盛期,因此,把復活的菌水的在密封桶里保溫2-3個小時后,就可以用來發酵飼料了,把玉米、豆粕等飼料粉碎,按照一定比例和乳酸菌復活水調配。

  (采訪)技術員鄭啟周:我們攪拌是復活水占這個飼料的10%,就是說我們這個飼料,這個飼料486斤我們要占48斤的復活水,加在一起攪拌,攪拌完之后我們還加35%的清水,讓它跟復活水占到飼料的50%左右。

  水分太少不利于乳酸菌的充分繁殖,水分太多會有少量的雜菌繁殖,引起飼料發霉變黑。所以飼料中水份的比例達到50%剛剛好,用手捏起來感覺不松開,這樣發酵出來的顏色好看,香味也濃。

  裝料箱蓋蓋時一定要壓緊、擠出里面的空氣,密封后就不要再打開了,避免雜菌進入影響乳酸菌的繁殖。一般在夏天,兩天就發酵好了,冬季時要34天才能發酵好。

  (采訪)記者:這就是發酵好的?

  技術員鄭啟周:這是我們發酵好的飼料,5號發酵的,還有兩三天要,你看。

  記者:這樣就是很好了?

  技術員鄭啟周:這樣發酵酸香酸香的味道,顏色都是金黃的,這就可以直接給豬吃了,聞起來很酸香酸香的味道。

  兩三天以后它那個乳酸菌繁殖的高峰,你看發酵出來的飼料又香,又香顏色又好,口感又好,豬就愛吃。但是如果是你放的時間長了,它乳酸菌繁殖活性就下降了,那就不怎么好了。

  (主持人)20064月,張育國修建了自己的養豬場,進了200百多頭豬,開始用乳酸菌添加劑養豬。看到這兒,你可能要納悶了,用乳酸菌微生物發酵技術是可以改善豬的胃腸道功能,這是肯定的,可是這和生吃的豬肉有什么關系呢?張育國又是怎樣讓它養的豬肉可以生吃呢?

  20068月,張育國養的第一批豬可以出欄了,他們找到了一位經銷商,可經銷商到豬場一看卻不愿收豬,因為這些豬一頭比一頭長得瘦小。因為剛養出來,市場還沒有開拓,沒辦法,張育國就把這批豬低價賣給了經銷商,就是那些又瘦又小的豬,沒想到過秤的時候,讓人大吃一驚。

  (采訪)公司副總程倫梅:這個經銷商把豬拉到深圳市場以后,他進行稱量,屠宰之前要稱量,一稱量比實際的要重很多,本來按照90公斤,看起來像90公斤,實際上豬一稱有100多公斤。

  這都是因為乳酸菌這個小家伙起的作用,乳酸菌可以分解和轉化各種營養物質,把皮下的脂肪轉移到肌肉的組織里面去,改變了豬肉的密度。皮下脂肪減少了,豬看起來就瘦了;肌肉間隙里有了脂肪,豬肉也更密實了。這就是豬為什么看起來很瘦,實際上重量并不輕的原因。

  (采訪)張育國:這個就是我們快出欄的豬了,你看我們這豬有個特點,一個是身材,我們養這個豬的身材都非常勻稱,一般的豬,像200斤的豬都有很大的肚子,而我們這個豬,你看沒有肚子,肉非常實,你看跟模特一樣的,而且毛色也非常好,粉紅粉紅的。

  同時,肌肉間隙里有了脂肪,這些瘦肉中的肥肉絲就形成了大理石花紋,豬肉吃起來很嫩,味道很香,還不油膩。

  (采訪)張育國:這是一鍋清水,這就是我們用乳酸菌養出來的豬肉的五花肉,我們像涮羊肉一樣,一般的涮羊肉,都要用筷子夾著這樣涮防止它老,而我們就像煮豬肉一樣,可以放在鍋里頭煮。

  (采訪)主人公:煮完以后,在鍋里面也沒有多少油,普通豬肉煮起來以后,應該有一層油。

  記者:聞到香味了?

  主人公:是不是,聞到香味了。

  用乳酸菌養出來的豬口感很香、肉質也很嫩,這讓張育國信心大增,接著,他就把豬肉拿去相關權威機構檢測,得到的結果更讓他喜出望外。除了低脂肪外,細菌總數也特別低。張育國又開始醞釀一個更大膽的想法,他要嘗試生吃豬肉。

  (采訪)主人公:這個就是北京市地方出臺的一個生食肉類產品的一個衛生標準,那么這個標準實際上是20085月份針對奧運會期間保證食品安全而制定的,那么在這個標準當中,這個最重要的一個標準就是它的菌落總數是8×10的四次方,那么這個也就是我們國家無公害豬肉的衛生指標,那么我們這個豬肉的,通過微生物養殖豬肉,細菌總數的指標已經達到了小于等于3,那就是說我們這個指標要比它好300多倍。

  為什么敢推出生吃豬肉呢?原來在養殖的過程中,張育國還有一套苛刻的配套體系。在和微生物接觸的過程當中,手和器皿都要干干凈凈。配合發酵的飼料要選用玉米、豆粕等不含抗生素的飼料,因為抗生素和乳酸菌是對立的,有了抗生素乳酸菌就發酵不起來。同時每天沖洗豬舍,保持豬舍的環境干凈。當然最最重要的就是屠宰和分割環節要保證豬肉不被污染。

  (采訪)張育國:就是說我們說這個豬肉可以生吃,不是說到菜市場,裸露在外面攤位上的生豬肉拿來就能吃,生吃這一塊我們也有嚴格要求的。首先就是它在國家標準屠宰場,屠宰完以后馬上進行分割急凍,急凍后的想生吃的時候,從冰箱里拿出來,打開包裝削成片就立即拿到餐桌上了。

  (主持人)張育國用乳酸菌養出的豬肉可以做到生吃,那是因為養殖的過程當中,對豬的吃喝拉撒要求都特別嚴格,所以建議大家平時也不要盲目地隨便生吃豬肉。

  另外,這種乳酸菌添加劑也不是絕對的,只是說用了乳酸菌,豬的免疫力強了,就很少得病。如果出現了豬生病的情況還是得個別用藥。  

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